LA DIETETIQUE INFANTILE

Cours préparé et écrit par Pr. H. ALLAS
Médecin-chef du service de Pédiatrie et de Puériculture -
EHS SIDI MABROUK - Clinique du MANSOURAH

BESOINS ET VALEURS NUTRITIONNELLES DES ALIMENTS I-INTRODUCTION :

L'alimentation est l'un des éléments dont la qualité et la quantité façonnent le développement de l'enfant.

Une alimentation normale est celle qui, prise avec plaisir, permet le maintient d'un état de santé normal et d'une croissance optimale et harmonieuse en évitant les pathologies dites "de surcharge".

II-BESOINS NUTRITIONNELS DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT : Le rôle de l'apport nutritionnel est de couvrir les besoins liés à

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L'activité physique, en assurant un apport énergétique nécessaire aux processus vitaux et à la thermorégulation.

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La croissance, en assurant les apports plastiques.

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La maintenance et le renouvellement cellulaire en compensant le "turn-over" du pool protéique

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Les facteurs influençant les besoins nutritionnels sont 

L'age. • L'activité physique. • Les habitudes alimentaires.

La vitesse de croissance. • Les caractères génétiques. • L'environnement. 

NB: Il ne sera envisagé que les apports pour l'enfant normal (prématurité et période néonatale exclues.)

Les besoins sont exprimés en Kg de poids /24 heures jusqu'à 1 an pour les éléments énergétiques, azotés et les sels minéraux. Pour les autres éléments, les besoins seront indiqués en /24 heures.

A-LE BESOIN ENERGETIQUE : Variable selon l'age et la croissance. Il doit couvrir

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Le métabolisme de base ou dépense énergétique de repos "DER".

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L'énergie de croissance, de renouvellement cellulaire et de la thermorégulation.

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L'énergie nécessaire à l'activité physique.

GROUPES D'AGEBESOINS ENERGETIQUESKcal/Kg/24hKj/Kg/24hKcal/24h1 – 3 mois1104604503 – 6 mois1004206006 – 12 mois95 – 100400 – 420700 – 8501 – 3 ans10042013004 – 6 ans9038017007 – 10 ans80335185011 – 14 ans♂: 60 – ♀: 50♂: 250 – ♀: 210♂: 2500 – ♀: 2300La ration énergétique quotidienne est de 50 à 55% de Glucides, 30 à 35% de Lipides et 12% au plus de Protéines.B-LE BESOIN PROTEIQUE : Représente un apport structural essentiel, surtout en azote et en acides aminés. Il doit couvrir

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Les pertes obligatoires (fèces, urines, peau, cheveux, ongles.)

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Les pertes par oxydation des composés organiques.

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Les besoins pour le développement musculaire et la croissance squelettique.

1
- Besoin qualitatif: Il est fondamental, notamment en acides aminés indispensables(Isoleucine, Leucine, Lysine, Phénylalanine, Méthionine, Thréonine, Tryptophane, Cystine et Histidine chez le nourrisson.) car il conditionne l'absorption intestinale des protéines alimentaire définissant l'efficacité protidique, jugée par le "coefficient d'assimilation" ou "utilisation protidique nette" "UPN" (UPN = Azote retenu / Azote ingéré) NATURE DES PROTEINESUPN (%)Protéines du jaune d'œuf100Protéines du lait maternel90Protéines du lait de vache75Protéines végétales50

2-Besoin quantitatif: 1 gr de protides = 0.15 gr d'Azote = 4 Kcal = 16.7 kJ Ce besoin ne doit pas couvrir plus de 9 à 12% de l'énergie totale AGEBESOIN PROTEIQUE (gr/Kg/24h)EQUIVALENT AZOTE(gr/Kg/24h)1 – 3 mois20.33 – 6 mois1.80.256 – 12 mois1.4 – 1.50.221 – 3 ans1.20.154 – 6 ans1.10.157 – 10 ans111 – 14 ans♂: 0.9 – ♀: 0.8C-LE BESOIN LIPIDIQUE : Représente la seconde source d'énergie de l'organisme, il joue aussi un rôle structural.

Présentation: Ce sont des esters d'alcool (glycérol et cholestérol) et d'acides gras saturés ou insaturés. Selon le nombre d'atome de C, on trouve les acides gras à chaîne courte (inf à 6), à chaîne moyenne (6 à 12) et à chaîne longue (sup à 14.)

Besoins qualitatifs: Il est fondamental, notamment pour certains acides gras polyinsaturés 

(Acide α-linoléique "C.18: 3n-3" et Acide linoléique "C.18: 2n-6")dans la maturation cérébrale, à la croissance et au renouvellement des tissus lésés. En plus, les acides gras forment les précurseurs de dérivés biologiques actifs (prostaglandines et stéroïdes)

Besoins quantitatifs: 1 gr de lipides = 9 Kcal = 37.9 kJ
Ce besoin doit couvrir 30 à 35% de l'énergie totale, soit 2 gr/Kg/24h pour le lait maternel et 3 à 4 gr/Kg/24h pour le lait 

artificiel.
Cet apport doit contenir en moyenne 5 à 8% d'acide linoléique et α-linoléique. 

D-LE BESOIN GLUCIDIQUE : Représente l'apport énergétique par excellence (source d'ATP.) 1-Présentation: Ö Les monosaccharides ou sucres simples (6 C), glucose, fructose et galactose, absorbés directement par le tube digestif. Ö Les disaccharides, saccharose, lactose et maltose, absorbés après hydrolyse. Ö Les polysaccharides, digestibles tel l'amidon et le glycogène et non-digestibles tel la cellulose et la pectine. 2-Besoin qualitatif: Chez le nouveau-né, il existe un besoin en galactose (lactose) nécessaire à la synthèse des galactocérébrosides du cerveau. 3-Besoin quantitatif: 1 gr de glucides = 4 Kcal = 17 kJ

E-LE BESOIN HYDRIQUE ET MINERAL :
• L'eau: Besoin capital et permanent, il représente 70 à 80% du poids maigre. Le turn-over quotidien est à 15%
AGEBESOIN HYDRIQUE (ml/Kg/24h)Nouveau-né à terme100 – 120Durant les 1erejours150Durant les 4 premiers mois125Entre 4 et 8 mois100 – 110Entre 8 et 12 mois100

Après 1 an, ces besoins peuvent augmenter considérablement.

Calcium et phosphore: Se trouvent à plus de 90% dans l'os. Ils assurent le rôle de la constitution osseuse, de l'excitabilité neuromusculaire et de l'osmolarité. Le Ca est absorbé dans l'intestin grâce à la Vit D.

Sodium, chlore et potassium: Les besoins estimés en sodium et chlore sont de 1 à 2 mEq/Kg/24h jusqu'à 2 ans puis progressivement croissants. Pour le potassium, les apports doivent couvrir les pertes (urinaires, fécales et cutanées) Les besoins liés à la croissance sont de 2 mEq/kg/24h.

Magnésium:

Oligo-éléments: Ce sont des minéraux présents dans l'organisme à des concentrations très faibles, leur supplémentation n'est pas indispensable (sauf alimentation parentérale exclusive et prolongée)

AGEBESOIN EN CALCIUM (mg/24h)Avant 6 mois360 – 400Entre 6 et 12 mois600Entre 1 et 12 ans.800 AGEBESOIN EN PHOSPHOR (mg/24h)Avant 6 mois300Entre 6 et 12 mois500 AGEBESOINS EN MAGNESIUM (mg/24h)Avant 1 ans40 – 60Après 1 an80 – 200 (6 mg/kg) AGEFER (mg)ZINC (mg)CUIVRE(mg)FLUOR(mg)IODE(µg)SELENIUM(µg)Avanat 1 an6 – 1050.4 – 0.70.2540 – 5010 – 15De 1 à 10 ans10100.7 – 20.5 – 170 – 12020 – 30

F-LE BESOIN VITAMINIQUE : On distingue les Vit liposolubles (A, D, E, K) et hydrosolubles (B1, B6, B12, PP, C, Acide folique) AGEA (équivalent Rétinol)D(UI)E(équivalent α tocophérol)K(µg)C(mg)B1(mg)B2(mg)Niacine(mg)B6(mg)Folates(mg)B12(µg)B5ou Ac p (mg)Biotine(µg)Inf à 1 an375 – 4001000 – 12003 – 45 – 1030 – 350.3 – 0.40.4 – 0.55 – 60.3 – 0.625 – 350.3 – 0.52 – 310 – 15Sup à 1 an400 – 7004006 – 715 – 3040 – 450.7 – 10.8 – 1.29 – 131 – 1.750 – 1000.7 – 1.43 – 520 – 30

III-VALEUR NUTRITIONNELLE DES ALIMENTS : A-GROUPE 1 : LAITS ET DERIVES 1) LAIT MATERNEL: ™ Facteurs influençant la lactogénèse:

Etat nutritionnel et hormonal de la mère. • Régime alimentaire de la mère.

Conditions socioéconomiques familiales. • Fréquence et technique d'allaitement.

™ Quantité: Varie d'une mère à l'autre car elle dépend de la fréquence et de la vigueur des succions ainsi que de l'état nutritionnel de la mère. Généralement, le débit lacté croit rapidement après l'accouchement pouvant atteindre 500 g/jr vers le 10
e jour puis il se maintient entre 500 et 800 g/jr pendant toute la durée de l'allaitement.™ Composition: Varie en fonction de 3 critères
• Au cours du stade de la lactation: 3 périodes
” De la naissance à J6 – J10: Il est dit "Colostrum". C'est un liquide opalescent, très fluide et riche en protéines, acidelactique, lysozymes, vitamines liposolubles et IgA (protection anti-infectieuse.) ” De J
6 – J10 à J22: Il est dit "Lait de transition". Il est plus riche en lactose et en lipides mais plus pauvre en protéines. ” A partir de J22: Il est dit "Lait définitif" ou "mature". Sa composition est constante tout au long de l'allaitement maisvarie avec le nycthémère et les tétées.

Au cours de la tétée: Au début, le lait est riche en eau et en lactose au début, puis en lipides en fin de tétée.

Au cours du nycthémère: Le lait est plus riche en lipides le soir

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™ Valeur nutritionnelle: 

Protéines: A 11 g/l, ils sont assimilables à 100%, formés essentiellement de caséine (facilite la digestion et produit un léger coagulum) avec un rapport Albumine/caséine de 6/4. Les protéines du lactosérum sont formées essentiellement de α lactalbumine, de lactotransférrine, d'IgA, d'enzymes (lysozymes, lipases, etc.) et d'acides aminés libres.

Lipides: A 35 – 45 g/l, Formés de triglycérides en émulsion, d'acides gras insaturés (maturation du SNC), de cholestérol et d'acide linoléique et α linoléique. La digestion est assurée par la lipase activée par l'acidité gastrique.

Glucides: A 50 – 70 g/l, formés quasiment de lactose mais aussi de galactose, de fructose et d'oligosaccharides à des fractions minimes. Ils représentent 40% du besoin énergétique, facilitent l'absorption du Ca et du Fer et permettent la prolifération de la flore intestinale grâce au Lactobacillus bifidus (favorise l'installation d'un milieu acide et inhibe la croissance des bactéries pathogènes, levures et parasites.)

Minéraux et oligo-éléments (Ca, P, K, Mg, Fe, Zn, Fl): Leur charge osmotique est de 78 mOsm/l, leur concentration est faible mais suffisante.

Vitamines: Leur concentration est suffisante, mis à part la vitamine D.

Autres: Notamment certaines hormones (ocytocine, prolactine, prostaglandines stéroïdes, hormones thyroïdiennes, neurotensine) et des enzymes (lysozymes, lipase, α amylase.) 2) LAIT DE VACHE: N'est indiqué qu'en cas d'hypo ou d'agalactie ou de contre-indications absolues à l'allaitement maternel.

a-Lait de vache crû: Sa composition est inadaptée aux besoins du nourrisson. Il est riche en protide
 (double du L.M) et en minéraux (surcharge osmotique à 228 mOsm/l) et pauvre en sucre (50 g/l) en vitamines (C, D), en fer et en enzymes et dépourvu d'Ig.Ce lait est consommé après ébullition à 100°C pendant 15 mn (détruire les germes pathogènes.)
AgeCompositionA la naissance½ eau bouillie + ½ lait de vache bouilli + 1 sucreA partir de 1 mois30 ml eau bouillie + lait de vache bouilli + 1 sucreA partir de 4 moisLait de vache bouilli pur + 5% sucre (1 sucre = 5 g)Lait crû pasteurisé (non-écrémable): Obtenu après chauffage à 63°C pendant 30 mn ou instantané à 95°C (destruction des germes.) L'homogénéisation et le conditionnement opaque sont recommandés. b-Lait crû stérilisé: c-Lait concentré: d-Lait modifié: e-Lait maternisé 1er age "A.L.D 1er age": f-Lait 1er age non-maternisé:
3) FROMAGE FRAI
S
4) FROMAGE FERMENTEB-GROUPE 2 : VIANDES – POISSONS – ŒUFS 1) VIANDES 2) POISSONS 3) ŒUFS
C-GROUPE 3 : CEREALES ET DERIVES – LEGUMES SECS 1) BLE ET DERIVES (FARINE, PAIN, SEMOULE, PATES, BISCOTES) 2) RIZ 3) LEGUMES SECS 4) FARINES INFANTILES
D-GROUPE 4 : FRUITS – LEGUMES FRAIS 1) LEGUMES FRAIS 2) FRUITS
E-GROUPE 5 : CORPS GRAS 1) BEURRE 2) CREME FRAICHE 3) HUILES 4) MARGARINES
F-GROUPE 6 : PRODUITS SUCRES G-GROUPE 7 : BOISSONS